啥味儿？二氧化硫味儿！

　　二氧化硫残留量是食品检测中一个非常常见的指标，二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外。因此，少量的二氧化硫进入机体内可以认为是安全无害的，但过量的二氧化硫会影响人体呼吸系统，诱发呼吸道炎症，甚至对其他器官造成损害。

　　为什么八角大料中可能含有二氧化硫？

　　在香辛料加工过程中，硫磺常违规用于香辛料（八角除外）熏蒸，使其干燥脱水，具有防腐和杀菌的作用，便于香辛料的贮存。熏蒸后的产品可能会有一定的二氧化硫残留量。根据《GB2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，香辛料（除八角外）不得使用硫磺，国家卫生健康委 2019年第2号公告扩大了硫磺的使用功能范围：香辛料及粉（仅限八角）最大使用量0.15g/kg，因此按照2760的使用原则，除八角外的香辛料是不能使用二氧化硫类添加剂的。

　　作为第三方检测公司，我们在日常检测中常发现部分香辛料检出不同浓度的二氧化硫。中安检测实验室决定针对市售香辛料中二氧化硫残留量展开一个小探究，了解常见香辛料中二氧化硫的含量情况。

　　我们购买了一些常见的香辛料——花椒、胡椒、八角和孜然作为实验产品，得到23组数据，检测结果如下表：

　　根据上表结果可见：

　　八角: 所有样本均检出二氧化硫，但检测值都未超过0.15g/kg；

　　花椒：均检出二氧化硫，范围为0.039~0.184g/kg；

　　胡椒：均检出二氧化硫，范围为0.040~0.134g/kg；

　　孜然：均检出二氧化硫，范围为0.015~0.118g/kg；

　　上文我们讲到国家卫生健康委 2019年第2号公告硫磺的使用范围：香辛料及粉（仅限八角）最大使用量0.15g/kg，基于此本次实验的八角二氧化硫残留量均符合要求。可花椒、胡椒、孜然按规定不得使用，但却检出了二氧化硫，是什么原因呢？

　　其一，在某些香辛料的生产过程中可能有硫磺熏蒸的工艺或违法使用二氧化硫类添加剂，造成二氧化硫类残留；

　　其二，其实在植物的生长过程中，大气中的二氧化硫会通过植物体的叶面气孔进入植物体内，其它土壤或水中的结合态的二氧化硫也会通过植物的吸收作用进入到植物体内。进入植物体的二氧化硫，很容易和植物体内的醛酮类化合物特别是糖类化合物等发生反应生成结合态的亚硫酸，所以植物体内都有一定含量的游离态和结合态的二氧化硫。

　　经查阅文献，香辛料中二氧化硫的本底范围主要落在0.05~0.215g/kg之间，不同类别的香辛料各有差异。同时，根据《2021版食品安全风险监测参考值》，香辛料中二氧化硫参考值为≤0.15g/kg。

　　因此，对于检测机构而言，当香辛料中检出二氧化硫时，我们不能直接盲目判定其不合格，而要结合其生产工艺和内源情况进行综合考虑。

　　事实上，香辛料在日常生活中只是作为调味品，人体每日摄入量较少，有些香辛料中二氧化硫虽然有一定量的残留，但在含量不是很高的情况下对人体健康不会产生太大的危害，所以大家也不必太过恐慌。

　　温馨提示

　　为了使食用风险降到最低，消费者可以通过感官来鉴别香辛料是否使用了硫磺熏蒸，具体可以通过看颜色、闻气味、尝味道来识别。首先，可以看卖相，对于那些颜色均匀一致且发亮的应警惕使用了硫磺。其次，购买时可以拿起来闻一闻。硫磺熏蒸后的香辛料，通常有一股较刺鼻的酸味，会掩盖香辛料的自然气味。最后，如果香辛料入口有异常的酸味，通常也是经过硫磺熏蒸的。

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