随着消费者对食品品质和健康的关注升级，食品的保质期也愈发受到消费者的关注。我们日常使用的食物中包含了丰富的碳水化合物、蛋白质、水、维生素、脂肪等生物体必须的营养物质，这些物质会时刻发生着不可逆的物质变化，进而引起食品产生不同程度的变化，因此也就有了保质期。

　　何谓食品的保质期或货架期，字面意思来看，是食品保证质量的期限或者食品能够在货架上售卖的期限，也是我们购买食品的时候，一定会在包装或标签上关注的信息。

　　为什么我们看到很多牛奶有不同保质期？

　　目前在零售市场上购买的牛奶主要分为两大类。一类是普通货架上放置的常温奶，另一种是在冷藏区域中可以看到的冷藏奶。不管是从产品字面还是从购买区域上，我们都可以了解到他们的储存条件是不同；再从这些产品的标签上进行识别，我们可以看到最大的差异在于保质期的长短不同，冷藏牛奶往往只有半个月不到的保质期，而常温牛奶可以有3~6个月的保质期。那么为什么会有这些差异？他们的保质期是通过什么因素去制定的呢？

　　从产品内在因素分析

　　冷藏奶采用了低温巴氏杀菌，这个过程可以杀灭牛奶中的食源性致病微生物，但不能完全杀灭牛奶中所含有的其他耐热性较强的微生物。而这些微生物在产品中，一旦营养、理化性质、生长温度适合这些微生物生长，他们便能在短时间内造成产品的腐败和变质；

　　常温牛奶是通过超高温杀菌的方式，杀灭牛奶中几乎所有的微生物，在没有外界微生物引入的条件下，自身不易腐败。

　　了解了牛奶内在因素上的差异，也就明确了要通过什么样的外在因素去帮助牛奶延长产品的保质期。所以巴氏杀菌牛奶需要通过冷藏的储存方式，减缓微生物的生长和产品的腐败；而超高温杀菌奶则需要用无菌的包材和灌装环境，消除灌装和包装过程中环境和包材中的微生物的引入，达到“商业无菌”状态，从而拥有较长的保质期。

　　了解到两种产品的信息，就可以初步确定了怎么去设计科学的保质期实验。

　　巴氏杀菌奶：由于营养丰富，水分活度高，且牛奶中仍然有一定量的微生物存在，因此，产品在储存过程中最大的变质反应就是由微生物生长引起的腐败。那么巴氏杀菌奶的保质期实验，就需要在冷藏储存的条件下开展稳定性测试，并定期测定微生物指标和进行感官的测试，来确定保质期。

　　常温奶：因为产品是微生物风险较低的商业无菌状态，所以保质期实验重点关注储存期间的理化和感官等指标，并通过常温稳定性测试或高温储存条件下的加速保质期测试等实验方案，确定产品的保质期。　

　　一个产品的保质期制定一般都会通过从产品信息收集、分析研究到确定保质期这样一个过程。

　　梅里埃营养科学是国内最早开展食品保质期测试的第三方检测公司之一，针对不同食品，公司内部的项目专家团队可定制化地设计科学的保质期实验方案，调节不同储存环境的储存设备。

　　作为国际认证的三方实验室，我们提供可靠的检测服务，以及通过感官专家品评员提供的专业感官测试，对不同产品的保质期开展测试和验证。欢迎咨询我们关于保质期相关问题和测试问题。