粽子是端午节的传统节庆食物，虽然平时也能吃，但端午节的市场需求明显更大。

　　对于商家而言，由于粽子制作的特殊性和时令性，对生产销售提出了更高的要求。

　　想要保证粽子上市的安全性和合规性，需要满足以下要求。

　　原辅料要求

　　1）原辅料采购应该建立进货查验记录制度，查验供货者的许可证和产品合格证明。

　　不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原辅材料。应如实记录原辅材料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

　　2）采购的原辅料应该符合相关的国家标准、行业标准、地方标准等要求。

　　参考标准：SB/T 10377-2004 粽子（含第1、2号修改单）

　　3）食品添加剂的使用应符合GB 2760的要求。

　　包装要求

　　1）粽子叶应当无霉变、无异味，不得使用化学物质进行增香或者返青处理。捆扎线要使用棉线、麻线或符合相关食品要求的材料，其他包装材料需符合国家相关规定。

　　2）满足过度包装要求：

　　①包装层数不超过3层；

　　②必要空间系数为5，相比之前的要求包装体积将缩减58%；

　　③销售价格在100元以上的粽子，包装成本占销售价格的比例为15%；

　　④包装材料不能使用贵金属和红木材料；

　　⑤不应与超过其价格的其他产品混装。

　　生产要求

　　1）预处理要保证干净整洁，符合食品安全卫生规范的要求，馅料处理符合GB 14881-2013的相关规定；

　　2）生产过程中要保证温度、设施设备的消毒整洁、储存条件等，速冻食品要符合GB 31646的规定，真空灭菌时要符合GB 8950的规定；

　　3）预包装销售的粽子标签要符合GB 7718、GB 28050的规定，非预包装粽子应当在容器、外包装上标明产品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

　　重点监控项目

　　当然，粽子企业过往的生产经验也是值得重点关注的。为了帮助企业提高产品质量和安全性，梅里埃营养科学对重点项目进行了总结：

　　1.过氧化值

　　过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。糕点中过氧化值（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当等有关。

　　2.菌落总数

　　菌落总数是指示性微生物指标，可以反映食品的卫生状况。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，一个糕点样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000CFU/g，且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。菌落总数超标的原因，可能是生产加工过程中环境或生产设备卫生条件不达标；也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

　　3.大肠菌群

　　大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中检出大肠菌群，提示有被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。大肠菌群超标可能由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。

　　4.商业无菌

　　商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物，是罐头食品所必须满足的微生物要求。《粽子》（SB/T 10377—2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。商业无菌不合格原因可能是产品在生产过程中杀菌不彻底或产品包装密封不严。

　　5.沙门氏菌

　　沙门氏菌广泛存在于自然界中，主要分布在人类和动物的肠道。主要通过粪口途径传播，即肠道中的沙门氏菌从粪便中排出，然后由昆虫或其他生物媒介污染水源和食物，又被人或其他动物摄入，病原体又经粪便再次被排出，如此连续循环传播。肉蛋类食品及动物饲料的地域流通又加快了这一循环，从而导致沙门氏菌在世界范围内广泛分布。鸡肉和鸡蛋是人致病沙门氏菌的主要传播媒介。根据各国的研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染一般在10%～80%。国家食品安全风险评估中心2011～2013年对市售生鸡肉中沙门氏菌污染水平的调查结果显示，我国零售生鸡肉中大约40%存在沙门氏菌污染，且夏季的污染率更高。

　　6.安赛蜜、糖精钠、甜蜜素

　　安赛蜜、糖精钠和甜蜜素是常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，但不得用于粽子中。粽子中检出安赛蜜和糖精钠说明相关生产企业可能为增加产品甜味，超范围使用了甜味剂。

　　7.山梨酸

　　山梨酸及其钾盐抗菌性强，防腐效果好，是目前应用非常广泛的食品防腐剂。长期食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）在腌腊肉制品类中不得使用。腌腊肉制品类检出山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）的原因，可能是企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程中卫生条件不佳而使用。

　　8.脱氢乙酸

　　脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，糕点中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）最大使用量为0.5g/kg。糕点中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）检测值超标的原因，可能是生产企业为防止食品腐败变质超限量使用了该食品添加剂，也可能是其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高，还可能是在添加过程中未准确计量。

　　服务方案

　　以上只是部分风险监控项目，针对企业不同的检测需求，梅里埃营养科学（中国）也有相应的服务方案：

　　型检：粽子SB/T 10377-2004

　　微生物：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、商业无菌等

　　理化指标：酸价、过氧化值、水分、酸度、pH值、挥发性盐基氮等

　　污染物和真菌毒素：总砷、铅、总汞、镉、铬、N-二甲基亚硝胺、黄曲霉毒素等

　　食品添加剂：糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、脱氧乙酸、纳他霉素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、丙酸钙（钠）等

　　包装：包装空隙率、包装层数、包装成本和销售价格比等

　　环境监控：问题调查、评估、计划建立、致病菌检测等

　　法规：标签审核制作、法规咨询、培训、风险预警统计等

　　保质期：稳定性测试、加速保质期测试等

　　如果您有相关需求，欢迎致电028-87896611或联系您的专属业务代表进行详细咨询。

　　来源：梅里埃检测

　　注：以上图文内容来源于梅里埃检测，如有侵权，请及时与我们联系删除。