夏天的记忆必不能少了雪糕，为保障雪糕等冷食的质量安全，市场监管总局要求各地市场监管总局加强对雪糕等冷冻饮品的监管。7月16日，市场监管总局对2022年上半年对3137批次雪糕产品抽检结果整合，经统计检出不合格雪糕样品15批次。其不合格项目除蛋白质含量不达标外，都是微生物指标不合格。分析其主要原因是生产加工卫生控制不到位，或产品在运输、贮存、销售环节不规范引起微生物污染。

　　作为消费者，如何挑选相对较安全的雪糕呢？我们常说：“最好别吃融化变形再冻住的雪糕。”这是真的吗？

　　雪糕融化后，细菌增殖过程

　　在我们生存环境中微生物无处不在，这些我们看不见摸不着的生物有着种类多、生长旺、繁殖快等特点。具有致病性的微生物我们称之为致病菌，常见的致病菌有沙门氏菌、单增李斯特菌、志贺氏菌等。环境条件对微生物生长的影响很大，如温度、营养物质、pH、气体等，一般致病菌的最适温度是35~37℃。温度升高雪糕融化发生形变，如果在生产过程中雪糕曾受到微生物污染，此时微生物也会随着复温而活跃起来。雪糕中含有的水分、蛋白质、脂肪等营养成分，为微生物提供了生殖必要的碳源、氮源和水。在温度和pH适宜的条件下，微生物呈指数增长，从而导致雪糕中菌落总数、大肠菌群超标。

　　冷冻能杀死细菌吗？

　　雪糕的贮存条件是-20℃，冷冻条件能杀死细菌吗？2012年，某小作坊冰棍“菌落总数”和“大肠菌群”分别超标约1700倍和240倍。原因是工厂卫生状况不达标，冰棍生产过程中被微生物污染，送检前冰棍保存完好，说明冷冻是不能杀死细菌的。

　　人们常常以为将食物放置在冰箱就能很好的保存。但不知，冷藏和冷冻条件虽然不利于细菌的生长，但有些嗜冷菌能够在0-20℃环境下生长繁殖。查找GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中冷冻饮品致病菌限量要求，其中单增李斯特菌就是常见的嗜冷致病菌。

　　带你了解单增李斯特菌

　　单增李斯特，全称单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes），革兰氏阳性小杆菌，具有较厚的细胞壁，兼性厌氧，无芽孢。单增李斯特最适生长温35~37℃，可在低温下存活，4℃的环境下仍能生长繁殖，-20℃下能存活一年，因此人们也称之为“冰箱杀手”。

　　单增李斯特，可通过被污染的食物，进入人体造成感染，引起败血症、脑膜炎等，感染严重者甚至致死。感染后，主要靠人体自身免疫功能清除、也可服用抗生素治疗。因此，婴幼儿、老年人和免疫功能低下者容易感染。60~70℃下作用5~20min、70%酒精5min、2.5%石炭酸等方法能将其杀死。

　　正规厂家生产且经过严格出厂检验合格的雪糕是不会存在微生物超标的。大家在选择雪糕时，可以注意其生产日期，尽量选择生产日期近的雪糕，不要选择变形的雪糕。

　　· 参考文献：

　　· 1.GB 29921-2021 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

　　· 2.单核细胞增生李斯特氏菌_百度百科 (baidu.com)

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