2024年的中秋节，食品添加剂“脱氢乙酸钠”引发了热议——毒面包、毒月饼的言论甚嚣尘上，搞得人心惶惶。再一看手头上面包、月饼的配料表，十个里面八个都有脱氢乙酸钠，这还能吃吗？

　　01事件源头

　　2024年3月，国家卫健委新发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），将于2025年2月8日开始实施。相比现行有效的2014版，删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg调整为0.3g/kg。

　　旧版

　　新版

　　这意味着，明年开始，我国将会大范围禁用脱氢乙酸及其钠盐，也是最近很多负面言论出现的原因。

　　那它到底是什么，国家为什么突然大范围禁用呢？

　　02脱氢乙酸及其钠盐

　　脱氢乙酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种食品防霉、防腐添加剂，从添加剂种类具体来说，属于低毒高效的广谱性防腐剂。它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，其抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响，在 pH 值4-8 的范围内都表现优秀。

　　03修订原因

　　我国食品添加剂的使用标准严格遵循国际食品安全准则，会随着发达国家标准演变和科研成果的出现等进行更新。

　　此次脱氢乙酸钠的修订也是出于保护公众健康、顺应国际趋势、更新食品安全标准以及减少健康风险等多方面考虑的综合考量，有助于提升食品健康水平，促进食品工业向绿色、可持续发展方向迈进。

　　04安全风险

　　虽然脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但是随着对其危害性的研究增多，发现在动物实验上，长期大量摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。

　　如果我们对其添加感到焦虑，可以在购买相关食品时关注一下配料表，选择没有脱氢乙酸钠的产品。

　　05法规要求

　　依据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5-1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。自2025年2月8日起，在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中将被禁用，在腌渍蔬菜中的最大使用量也降低为0.3克/千克。

　　美国FDA在去年底撤销了之前对脱氢乙酸钠在食品中使用的一些许可，目前只能用于切块或去皮南瓜。

　　在日本和韩国，脱氢乙酸钠只能作为防腐剂用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，且最大食用量不能超过0.5克/千克。今年中秋我国出口韩国的月饼就因为检出脱氢乙酸钠被通报了，引发舆论关注。

　　服务方案

　　对于食品企业而言，这种便宜好用的防腐剂被禁用了，需要尽快寻找替代方案，比如缩短产品保质期、降低储藏温度、使用其他更安全的防腐剂等。目前已有多家面包/烘焙企业发布声明新生产的面包不会添加脱氢乙酸钠，但这对于企业的生产成本和工艺技术都意味着更大的挑战，需要反复试验，选出更好的方案。

　　梅里埃营养科学Silliker®食品科学中心始终站在食品安全、质量和可持续性的最前沿，通过定制化项目和协议支持食品公司的创新发展和关键性调查。针对类似的产品更新，能够根据客户需求提供专业的服务。

　　保质期实验

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　　产品及工艺验证研究

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　　来源：梅里埃检测

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